Le verdure possono sostituire la carne?

Comincio la rubrica "La baggianata", in cui analizzo alcuni miti che girano su internet per verificarli o sbugiardarli. Non vado a proporre una mia opinione, ma solo la realtà scientifica delle questioni tirate in ballo.

È opinione del veganismo che ci si possa nutrire solamente con frutta e verdura. Lasciando da parte tutte le questioni morali, che non ci interessano, consideriamo i problemi di alimentazione. In fin dei conti noi mangiamo, oltre al fatto che ci piace il gusto dei cibi, per immettere nel nostro corpo quelle sostanze che le cellule non sono in grado di costruire. Tra le varie cose che ci servono vi sono delle vitamine ed amminoacidi che si trovano nella frutta e nella verdura. E delle proteine presenti nella carne. Ma, soprattutto, glucosio. 

Gli erbivori, si sa, sono in grado di digerire la cellulosa (il componente principale delle piante) e trasformarlo in glucosio. La cellulosa, del resto, non è altro che una catena formata da tante molecole di glucosio attaccate insieme con un tipo di legame chimico chiamato “beta glicosidico”. Il problema è che noi esseri umani non abbiamo l’enzima necessario a rompere questo legame (possiamo però rompere il legame “alfa glicosidico”, e quindi trasformare l’amido in glucosio). Quindi la cellulosa non ci serve a nulla. Dobbiamo ora considerare che le verdure, o la frutta, cotte hanno ormai perso tutte le vitamine e gli amminoacidi che potevano contenere (di solito se si superano i 60-80 gradi tali sostanze si denaturano, perdendo ogni utilità) e sono solo delle grandi strutture di cellulosa, con impurezze. Quindi, mangiare verdura cotta è praticamente come mangiare fogli di carta. Frutta e verdura fresche, però, sono fondamentali per la nostra dieta, anche se comunque non bastano. La carne è per noi importantissima, e lo stesso vale per gli acidi grassi (grasso animale, burro, eccetera). Non dobbiamo dimenticare che la carne è il nostro principale fornitore di sali minerali (fondamentali nella cellula per stabilire i giusti gradienti di concentrazione) e soprattutto di ioni ferro. Come probabilmente tutti sanno, la molecola che si occupa di trasportare l’ossigeno nel nostro sangue è l’emoglobina: la sua parte funzionale è il gruppo EME, che è “tenuto insieme” da atomi di ferro. Senza il corretto apporto di ferro, quindi, rischiamo problemi di ossigenazione delle cellule. La carne contiene anche alcune proteine, ed è il motivo principale per cui dobbiamo mangiare carne. Si potrebbe pensare che la carne cotta non vada bene, perchè superando i 60 gradi le proteine si denaturano e perdono la loro forma corretta. In realtà, è proprio di questo che abbiamo bisogno: a noi, infatti, non servono le proteine, quelle le può produrre il nostro corpo, ma necessitiamo degli amminoacidi che compongono le proteine. Il problema, infatti, è che il nostro corpo non può produrre alcuni particolari amminoacidi, che però servono per le varie reazioni metaboliche. Tali sostanze, quindi devono essere introdotte mangiando carne. Il punto è che se le proteine sono denaturate, quindi la carne è cotta, è molto più facile digerirle, cioè spezzarle nei vari amminoacidi che le compongono. Per tale motivo i carnivori più primitivi (ad esempio i leoni) non mangiano ogni giorno, ma un buon pasto gli è sufficiente per un paio di giornate: hanno, infatti, bisogno di alcuni giorni per riuscire a digerire la carne mangiata. La scoperta del fuoco e della possibilità di cucinare le carni è una di quelle cose che ha distinto gli esseri umani dagli altri animali, ed ha consentito alla nostra specie di avere un predominio sulle altre. Ci si potrebbe chiedere, dunque, per quale motivo mangiare verdura cotta non sia una buona idea, mentre mangiare carne cotta sì. Il punto è che le proteine della carne non ci servono così come sono, ma dobbiamo spezzarle, quindi se il calore ci dà una mano riusciamo a digerirle prima. Invece, le vitamine della frutta e verdura ci servono proprio così come sono, perchè il nostro corpo è in grado di costruire tutte le proteine che gli servono partendo dagli amminoacidi, ma non riesce a costruire tutte le vitamine di cui ha bisogno. Tra l’altro, le vitamine servono soprattutto per innescare altre reazioni chimiche (ad esempio, la vitamina C serve a sintetizzare idrossiprolina, che poi servirà a costruire le fibre di collagene). Quindi senza vitamina C, niente collagene, e quindi avremo forti problemi di articolazioni ossee. Le uova, soprattutto crude o “alla coque” costituiscono un altro fondamentale serbatoio di sostanze chimiche fondamentali al corretto svolgimento dei nostri processi metabolici. Ovviamente, tutto deve essere correttamente bilanciato: troppa carne o troppi grassi portano a malattie come la gotta, troppo pochi portano alla denutrizione e ad un metabolismo rallentato. È dunque possibile evitare di mangiare carne, a condizione di fare largo uso di uova, latte, e loro derivati, assieme a frutta e verdura fresche: non si dovrebbero verificare particolari disturbi, al massimo un non troppo accentuato rallentamento dell’intero metabolismo.